Gestion des stocks et des ratios en restauration

OBJECTIFS :

- Maîtriser les opérations essentielles de l’approvisionnement et de la tenue des stocks

- Contribuer à la fiabilisation de la tenue de stocks et à la performance des inventaires

- Élaborer un tableau de bord pertinent sur la tenue des stocks

- Etablir des fiches techniques et maitriser ses coûts de revient

PUBLIC CIBLE : Personnel de cuisine, d’économat, directeurs de restaurant

PRÉREQUIS : aucun

DURÉE : 14h

PROGRAMME :

- JOUR 1 : Gestion des stocks en restauration

1. Introduction à la gestion des stocks

· Présentation des principes fondamentaux de la gestion des stocks en restauration

· Importance de la gestion des stocks pour la rentabilité et la satisfaction client

2. Evaluation et classification des stocks

· Méthodes d'évaluation des stocks (FIFO, LIFO, moyenne pondérée)

· Classification des produits en fonction de leur criticité et de leur rotation

3. Techniques de commande et de réapprovisionnement

· Établissement de niveaux de stock optimaux

· Méthodes de prévision de la demande

· Optimisation des commandes fournisseurs

4. Inventaires

· Techniques de réalisation d’inventaires

· Gestion informatisée sur Marketman

- JOUR 2 : Utilisation des Ratios pour Optimiser la Rentabilité

1. Introduction aux ratios en restauration

· Définition des ratios clés en restauration

· Compréhension de l'impact des ratios sur la rentabilité

2. Analyse des ratios de coûts

· Calcul et interprétation des ratios de coûts alimentaires et de main-d'œuvre

· Identification des opportunités d'optimisation des coûts

3. Ratios de rotation des stocks et d’efficacité

· Calcul des ratios de rotation des stocks

· Optimisation de la gestion des stocks pour améliorer l'efficacité

MÉTHODES PÉDAGOGIQUES :

Jeux sérieux, fiches techniques, études de cas